1.鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝
2.鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆
3.西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用
4.鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝
5.熟火腿切成丝
6.陈皮择净，切丝
7.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油
8.炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升，烧煮
9.待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成
1、要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽；
2、因有过油过程，需准备熟猪油300克。
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。
莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。